¿Qué es una carta de vinos digital?

La revolución digital llega a los restaurantes

Carta de vinos (que) te vende: para un restaurante el vino es sinónimo de margen y por lo tanto es un producto fundamental que muy pocas veces se sabe vender bien. Ya sea por dejadez, miedo, o desconocimiento, la mayoría de restauradores se centran en el producto de cocina, relegando al vino a un desaprovechado segundo plano.

Es por esto que mi apuesta en La CASA del REY fue desde el principio priorizar el vino como el producto estrella y diferencial de nuestro restaurante. Un lugar donde se establezca una conexión con el consumidor moderno, que le gusta experimentar, descubrir nuevas denominaciones, o conocer otras culturas a través del vino. En definitiva, un espacio en el que todo gira alrededor de este producto y no al revés.

Cada decisión que tomamos la llevamos a cabo con la palabra VINO y DISEÑO en mente para encontrarnos con este consumidor.

Carta de vinos

Carta de vinos digital para un restaurante

¿Qué inconvenientes te soluciona una carta de vinos digital?

 

  1. Ahorro en costes de producción

Si bien hay una inversión inicial, ahorramos costes fijos de cada año en impresión en papel. Las cuentas son las siguientes:

-Imprimir cartas en papel 3 veces al año: 190 Euros x 3 = 570 euros cada año (sin contar los costes de diseño)

-Inversión en cartas digitales: Software 150 euros mas coste mensual de 19,90 = 388,80 al año.

Coste de las 4 tablets: 796,55

TOTAL: 1185,35

Por lo tanto amortizamos la inversión al termino del segundo año.

Ademas, también evitamos la degradación del material y la mala imagen que eso produce cuando una carta no esta al 100% en buen estado.

También sumo como concepto positivo que el cliente una percepción de modernización del negocio y de continua mejora.

 

  1. Completa libertad de movimientos

Este es el apartado en el que obtenemos mas beneficios con el cambio. La carta digital nos permite cambiar la propuesta de vinos al instante. Esto nos favorece en los cambios de tendencias estacionales o de mercado, y sobretodo nos da mucha fuerza a la hora de negociar con los proveedores, ya que podemos comprar en poca cantidad y cambiar de vinos en cualquier momento por lo que el proveedor ha de estar ajustado precios continuamente o si no quitamos su vino y buscamos otra alternativa.

También nos podemos acoger a ofertas especiales puntuales y acuerdo con proveedores para que de esta manera el cliente se vea beneficiado, con una oferta variada y que cambia a menudo, y un precio mas bajo sin renunciar a la calidad.

Siguiendo con la política de compras en pequeñas cantidades, también resulta mucho mas fácil identificar las referencias que por lo que sea no se venden y cambiarlas al momento.

 

  1. Involucración del equipo de ventas

La carta digital nos obliga a mantener una reunión semanal con todo el equipo para ir viendo el funcionamiento y aceptación del sistema por parte de los clientes.

Nuestra filosofía a seguir es que ya que podemos cambiar constantemente de vinos, los miembros del equipo se involucren en las compras, haciendo catas de vino con distribuidores conjuntamente y eligiendo los productos que vamos incorporando entre todos y comprando en pequeñas cantidades, e incluso acordando que precio poner a cada producto.

Esto fomenta que el equipo la mayoría de veces recomiende al cliente un vino en concreto que ellos mismos han elegido, por lo que se establece un dialogo positivo entre cliente y camarero/a.

En definitiva, se trata de un cambio que considero muy positivo pero que se encuentra en evolución. Hemos identificado también que a los clientes les gusta “ojear” los vinos en la tablet e incluso hacerse fotos, algo con lo que no contábamos y que podríamos aprovechar para interactuar con ellos en redes sociales.

Pienso que todavía hay recorrido para aprovechar todas las ventajas que este método puede darnos.

Ferran Pacheco con Santiago Cabezas en la Cadena SER hablando sobre este tema:

 

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PETIT VERDOT uvas del vino

Qué tiene de especial la uva PETIT VERDOT

La petit verdot es una uva que ganó fama en Burdeos por producir vinos de color muy intenso y concentración de fruta sin perder los taninos que tanto destacan en los vinos de la zona. Viendo los resultados, esta uva es el complemeto ideal a las otras grandes de la región, la cabernet sauvignon y la merlot. La única pega (y de hecho el problema definitivo) es que que esta uva madura mucho más tarde que el resto, por lo que queda desamparada ante el peligro de las lluvias en Burdeos a finales de septiembre e incluso principios de octubre.

¿Por qué la Petit Verdot madura tan tarde?

Cada variedad tiene su punto optimo de maduración en la vid. No es casualidad que esta reciba el nombre de Petit Verdot. Petit porque su fruto es pequeño, con una piel muy gruesa y con muchas pepitas (esto es una de las explicaciones de porque las uvas de vino no suelen ser usadas como uvas «de mesa», excluyendo algunos ejemplos como la moscatel), y verdot: porque si no coge su punto optimo de madurez tan solo proporciona vinos de «tonos verdes» fruta no madura y sabores astringentes.

Ante este hecho los viticultores de Burdeos favorecieron otras variedades con más facilidad de plantación. Tras la gran plaga que devastó los viñedos europeos, la famosa filóxera a finales del siglo XIX principios de XX, y la gran helada que tuvo lugar en la región en el 1956, la petit verdot quedó relegada a un segundo plano en favor de las variedades más fáciles de cultivar.

Hoy, el 99% de petit verdot en Burdeos se usa para hacer coupages, y no cada año tenemos fruta madura, tan solo en las mejores cosechas de Burdeos esta uva ofrece vinos de calidad.

Alguna bodega como Chateau Malescasse (que produce Le Petit de Malescasse en Haut Medoc) aún se atreven a hacer un varietal 100% de esta variedad. Pero son muy pocos los que se atreven, y con razón.

Petit Verdot uva

Un racimo de Petit Verdot

La próxima uva de moda

Es imposible que una uva que plantea tantas dificultades para su plantación se vaya a poner de moda de alguna manera. Pero si es cierto que esta variedad está teniendo su pequeño «revival».

Y eso, en parte, es gracias a la globalización del vino. Productores que experimentan en diferentes situaciones, terrenos y climas. Y también consumidores cada vez más curiosos que damandan productos distintos a lo habitual.

Argentina, Sudafrica, Australia, California, son algunos ejemplos de paises donde la petit verdot ha encontrado su sitio en pequeñas parcelas con un clima sin lluvias tardías. Pero donde de verdad parece que sobresale, en mi opinión, está siendo en el sur de España. Las zonas de Ronda (D.O Sierras de Málaga) Y Cádiz (V.T Cádiz) ofrecen el entorno perfecto para que esta uva muestre todo su esplendor.

¿La razón? nunca existe una sola razón cuando hablamos de la más «tiquismiquis» de todas las plantas en la faz de la tierra, pero para resumirlo podríamos decir que el clima, con septiembres secos y calurosos, la altitud, con noches frías pero en una latitud en la que temperatura no baja tanto como en el norte. Todo ello influye en que la calidad de la fruta al ser recolectada sea optima, y podamos beber una Petit Verdot con las mejores caracteristicas que la variedad ofrece.

Ejemplo: VETAS, PETIT VERDOT 2009, D.O SIERRAS DE MÁLAGA, PVP APROXIMADO: 35€+

Como te comento en el video es un vino maduro. Con eso quiero decir que te imagines fruta negra muy madura machacada y que pienses a que olería eso. Pero la petit verdot no se que ahí. Se integran aromas animales, ¿qué es eso? pues una sensación a granja. Los sumilleres y demás entendidillos lo suelen llamar «vinos rústicos». Y finalmente tenemos notas de la barrica como cacao, café y sensaciones tostadas. Taninos firmes.

Después de esta frase he de añadir que no soy muy partidario de guardar los vinos. Desconfiad de los enteradillos que te dicen que compres un vino y lo guardes para que mejore. Pienso que si la bodega no es capaz de sacar un producto listo para ser consumido es su problema el guardarlo el tiempo que haga falta. No el del consumidor.

En este caso el vino está esplendido ya.

 

Ferran Pacheco

 

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¿Cómo, cuando, y por qué decantar un vino?

¿Que significa decantar un vino?

Decantar un vino es sencillamente traspasar el liquido dentro de la botella (al que a partir de ahora vamos a llamar vino, si me permites) a otro recipiente. Este puede ser de muchos materiales y formas distintas, aunque los que mas abundan son los de cristal.

¿Por qué se decanta un vino?

Seguro que si te has paseado por algú museo de nuestros antepasados egipcios, griegos o romanos, habrás observado diferentes vasijas que bien podrían haber sido los decantadores de la época. Algunos increiblemente bonitos. Claro, piensa que al no usar botellas de cristal para su transporte, sino otro tipo de recipientes como por ejemplo las famosas ánforas, era mucho más experiencial servir el vino desde vasijas de ceramica talladas con incrustaciones, o incluso con dibujos que contaban historias de batallas, o cuentos de la antiguedad.

¿A donde quiero llegar con esto?

Pues que la necesidad absoluta de decantar un vino (digan lo que digan muchos llamados sumilleres) en mi opinión no existe excepto en contadas ocasiones.

decantar un vino

Decantando Oporto

 

Entonces, ¿nunca hay que decantar un vino?

El tema daría mucho juego. Sobretodo para los puristas del vino (a los que tanto menciono siempre). En mi humilde opinión todos los vinos son «decantables» si así lo deseas. Pero no es necesario decantar un vino para disfrutar plenamente del producto.

Tan solo hay una linea de vinos de Oporto, por ejemplo los llamados «crust», que haría indispensable su decantación. Es simplemente porque tienen tanto sedimento (piedras, de hecho) que para separarlo es mejor decantarlo.

Por ello se utilizará una velíta (como en la foto) para que cuando veamos el sedimento dejemos de servir.

De todas formas cuando veo tanta pantomima en el vino se me ponen los pelos de punta. Realmente tampoco hay que hacer un ritual para disfrutar de un vino.

 

Mis 5 consejos sobre decantación de vinos:

 

  1. Si vas a decantar un vino asegúrate que sea un vino joven

  2. Los vinos añejos NUNCA los decantes (solo vinos recien salidos al mercado)

  3. No gastes dinero en un decantador caro, no por más caro es más efectivo

  4. Si quieres airear un vino con mucha madera pero seguir disfrutando de la botella porque es bonita, puedes usar cualquier recipiente de casa como una jarra, dejar reposar el vino un ratito (desconfia cuando te dicen un tiempo exacto, que esos son los puristas que quieren parecer cientificos) y lo vuelves a llevar a la botella con la ayuda de un simple embudo. Lo llaman doble decantación, ¡toma ya!

  5. El mejor decantador es… LA MISMA COPA DE VINO

 

Conclusión: No hagas ninguna inversió en decantadores, la mejor inversión es en unas buenas copas de vino.

SI quieres aprender más sobre el mundo del vino, ¡SIGUE YA MI CURSO DE VINOS GRATIS ONLINE!

Salud mucha,

Ferran Pacheco

 

 

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Port-Tonic ¿La receta de moda?

¿Estamos ante la receta que se va a poner de moda?

Port-tonic: En este video te presento lo rápido y sencillo que puede resultar hacer un port-tonic. Una receta llamada a convertirse en una de las bebidas de moda de los próximos veranos.

¿Por qué creo eso?

Pues bien, un port-tonic puede ser un sustituto de cualquier cocktail, y en especial de los gin-tonic que tan de demandados están hoy en hostelería.

Su graduación, mas baja que la ginebra (estamos hablando de unos 20 grados de alcohol) junto a su sabor extra seco, lo hacen un aperitivo o digestivo más suave que el gin-tonic, e incluso podría llegar a ser algo más barato (si nuestros amigas y amigos hosteleros así lo creen conveniente, que no soy nadie yo para fijar precios, fíjate que digo «podría») por lo que su éxito como cocktail puede estar a la vuelta de la esquina.

 

El nuevo cocktail

Port-Tonic

¿Y por qué aún no me lo ofrecen en los bares y restaurantes?

 

Me temo que aún tardaremos un tiempo en ver esta bebida implantada en nuestro país. La razón es que la producción de vino de oporto blanco (uno de los ingredientes indispensables) es muy pequeña y se trata de un producto muy poco conocido en España. No así ocurre en Gran Bretaña, donde gran parte de la producción de este vino termina, y donde, no olvidemos, son grandes cosumidores de gin-tonic y vino de oporto. La asociación esta hecha y cae por su propio peso.

Te recomiendo que mires el video y lo pruebes en casa para sorprender a tus invitados con un aperitivo que les va a encantar.

Y deja volar tu imaginación a la hora de añadirle fruta!

Salud,

Ferran Pacheco

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Yllera 5.5 Frizzante

Un esplendido aperitivo

YLLERA 5.5 Frizzante son, sin duda, una entrada enormemente intersante para la gente que aún no ha entrado a consumir vino, y solo por eso ya merecen un reconocimiento.

El 5.5 hace referencia a su grado alcoholico (bajo, especialmente hoy en día que la norma es superar los 13.5 por doquier) lo que lo hace un perfecto aperitivo servido bien frío.

TRUCO: no dejes de probar este Yllera con mucho hielo en las tardes mas calurosas de verano. Recuerda que si no quieres que tu bebida se «ague» necesitas mucho hielo en la copa. De esa manera podrás disfrutar de todo el sabor del vino si n que se mezcle con el agua del hielo.

 

Un vino para sorprender a los que no beben vino

El vino Yllera esta disponible en los tres colores del semáforo (blanco, tinto y rosado) pero en el video nos centramos en el blanco y rosado.

Los vinos proceden de la región vitivinícola de RUEDA pero queda fuera de la denominación por no llegar al alcohol minimo exigido y por ser elaborado como vino fizzante

 

¿Que significa frizzante y donde lo puedo encontrar?

Un vino frizzante es aquel que aú siendo espumoso, n llega a tener las burbujas que podemos encontrar en el cava o champagne por ejemplo. Eso lo hace un vino más amable al paladar, mas fácil de beber, y sobretodo con un punto dulce (yo lo llamaría semi-seco) que lo hace una delicia. Desde aquí recomiendo mejor el blanco, aunque los tres son buenos.

Podrás encontrarlos en los grandes supermercado por un precio menor a 7 euros la botella.

Espero que te haya gustado, y mil gracias a la fantástica Ana Selva por participar en el video. Una estrella ha nacido.

 

Ferran Pacheco

 

 

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Pincho facilísimo de queso y bacon

Con los pinchos fáciles sorprenderás

Pincho fácil: nueva receta presentada por nuestro chef David Garcia, al que le encantan las elaboraciones sencillas y llenas de sabor.

Los pinchos son el bocado perfecto cuando tenemos visitas. Eso si, déjate los ingresientes a mano para hacerlos al momento, soreprnderás aún más a tus invitados.

 

El secreto está en los igredientes

Tan sencillo como a menudo dificil de entender. En una receta tan facil, es obvio que debemos encontrar la mayor calidad posible de cada producto, y cocinarlo lo mínimo.

TRUCO: Ya que acompañamos los pinchos con pan, un buen metodo es dejar todos los ingredientes con un punto mnenos de cocción, montar el pincho como si fueramos a servirlo, pero antes rematarlo en el horno a 150 grados por un minuto para dejar un pan extra crujiente que fundirá los sabores a la perfección.

 

INGREDIENTES:

  • Queso de cabra en rulo
  • Bacon o panceta
  • Orejones
  • Vinagre de módena
  • Frutos secos (los que te gusten más)
  • Pimienta rosa

¡Sigue los consejos de David en el video y a disfrutar!

Gracias por seguir VIDEOVINOS

Ferran Pacheco

 

 

 

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Bacon, foie y huevo de codorniz con mermelada de tomate

¡Un pincho tan fácil como delicioso!

Bacon, foie y huevo de codorniz sobre mermelada de tomate. Sencillamente hay veces que nos encanta los sabores fuertes. Desde aquí, te aconsejo que este tipo de recetas algo más ricas en grasas sean servidas en pequeñas cantidades para de esta manera cuidarnos del exceso de grasas saturadas.

Si hacemos caso de ese pequeño consejo, podremos disfrutar de todo tipo de ingredientes, siempre y cuando mantengamos una dieta equilibrada.

¿Que es una dieta equilibrada?

Bueno en este caso he de decir que la experta en nutrición es mi mujer. SI tienes curiosidad por los habitos de vida saludables no dejes de visitar su blog: CLICK AQUÍ allí te llevaras cientos de consejos útiles, sencillos de aplicar y gratis.

De todas formas, he aprendido que una dieta equilibrada es la aquella en la que puedes comer de todo en su justa medida. Casi todo puede llegar a ser saludable en las dosis adecuadas. Por favor, nota que digo CASI todo.

Entramos en detalles:

Ingredientes

  • Una loncha finíta de bacon o panceta
  • Un huevo de codorniz
  • Foie (micuit)
  • Mermelada de tomate
  • Pan (baguette) mejor integral

 

Sigue la receta junto con David Garcia en el video, y acompañalo de un vino con cuerpo. En este caso seleccionamos un vino «rosado» (fijate que las comillas de «rosado» no son casuales) con alma de tinto. Desde luego super concentrado, explosivo y con alto grado de alcohol.

Un pincho la mar de fácil que puedes tranquilamente acompañarlo de una ensalada.

Salud,

 

Ferran Pacheco

 

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¿Que vino nunca debes elegir en un restaurante?

¿Las carta de vinos en los restaurantes no te lo ponen fácil para elegir?

Carta de vinos con demasiadas referencias, ¿Te pasa a menudo? No te preocupes. A todos y a todas nos ha pasado decenas de veces. Llegamos a un restaurante y no conocemos la gran mayoría de vinos que vemos en la lista (claro, durante muchos años me ocurría a mi también).

Por ese motivo lo primero que hacemos después de echar un vistazo general, es mirar los precios. Por lo general deberían venir en orden ascendente, aunque no siempre es así, para acabar de liar al consumidor que lo único que quiere es un rato agradable tomando un buen vino y comiendo bien.

Es entonces que, al no conocer los productos, nuestra vista se mueve en la linea de precios y consideramos que pagar demasiado por algo que no conocemos no nos hace sentir demasiado bien. La primera clave aquí radíca en que ni mucho menos queremos tampoco parecer tacaños por lo que la opción más elegida del resturante es la siguiente…

 

El segundo vino más barato de la carta de vinos

Así es. es precisamente ese «segundo vino más barato» el que más rotación tiene. Y es ahora cuando viene la segunda clave, el restaurador conoce esto, porque incluso aunque no sepa porque ese vino se vende más que otro, si sabe que se vende más intuitivamente. Por lo tanto lo que va a hacer, logicamente, es encargarse de que ese vino sea el que mayor margen le deje, por lo que de toda la lista será el que el compre más barato, y proporcionalmente venda más caro.

 

¿Que vino no debes pedir nunca en un restaurante? ¡el segundo vino de la carta!

 

Los que se dedican a la hostelería fuera de la parte de gestión, suelen decir que esto es una tontería. En cambio les diría ¿que vino pide alguien con mucho dinero que no entiende nada de vinos pero quiere impresionar? Aquí hay consenso, el más caro de la carta sin duda. Como cuando no entiendes de coches pero quieres que todo el mundo sepa que eres millonario pues te compras un Ferrari (probablente si te fascinaran los coches y tuvieras mucho dinero es el último coche que te comprarías)

¡Espero tus comentarios!

 

Ferran Pacheco

 

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¿Por qué el vino es mas caro en un restaurante?

Rentabilidad ante todo

El vino es más caro en un restaurante que una tienda. Después de la polémica suscitada por este video, he de decir que tan solo se trata de verbalizar algo que se hace intuitivamente en los restaurantes.

Para poder pagar los gastos y, sobretodo, obtener beneficio (no olvidemos que el motivo principal de una empresa es la obtención de beneficios, porque solo de esa manera esa empresa es capaz de mejorar el mundo) hay que rentabilizar el espacio de mesa al máximo. Por eso el vino es más caro en los restaurantes si los comparamos con una tienda.

La explicación que te presento en este video tan solo muestra el sistema desde otro punto de vista, pero desde luego viene a decir lo mismo, por lo que espero zanjar la polémica en este sentido.

Vino y restaurantes

Los amigos y el vino nos entretienen más en la mesa del restaurante

El economista camuflado… ¡En un restaurante!

Este es el extracto del libro «El Economista Camuflado» de Tim Harford,

«Los típicos restaurantes tienen menos poder de la escasez, puesto que en la mayoría de las ciudades existen varias alternativas. Cuando hay poco poder de la escasez, los precios deben reflejar los costes. Aun así, incluso hasta los restaurantes más corrientes suelen cobrar el vino muy caro».

«Una mejor explicación es que el mayor coste de los restaurantes es el del espacio disponible en las mesas. Por lo tanto, bien desearían poder cobrarle a los clientes por la permanencia prolongada en el lugar, pero como no pueden hacerlo, ponen un precio más alto a aquellos productos que tienden a ser consumidos en almuerzos o cenas de mayor duración: no sólo el vino, sino también los entrantes y los postres.»

Toda la lógica de mundo. Se verbaliza lo que se hace por pura intuición. Es debido a esto que los vinos son más caros en un restaurante que en una tienda.

Ferran Pacheco

 

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¿Por qué los calvos venden más vino?

 Los calvos venden más vino

Los calvos venden más vino. Si, has leído bien. De hecho venden más de todo. Parece ser que tienen más capacidad de vender que la gente que aún nos queda algo de pelo. 

La pregunta es, ¿Por qué?

Fisionomics

la respuesta está en un nueva rama de la economía llamada fisionomics que estudia la fisionomía de las personas y las relaciona con su éxito laboral, personal y financiero.

Estos estudios comenzaron como metodo para identificar si en segú que organizaciones existía discriminación inconsciente de algun tipo. Pero sus datos van más allá y resultan ser reveladores. Aquí van algunos ejemplos:

Las rubias cobran más que las morenas

De hecho ganan un 7% más (en igualdad de condiciones ) que la media. El motivo es simple. Parece ser que desde pequeñas tratamos a las rubias de manera «diferente», y eso les hace adquirir una confianza extra a la hora de afrontar sus retos. Un ejemplo claro es que ante unos examenes, si preguntamos en general que notas espera sacar cada uno de los alumnos, descubrimos que la mayoría que predice que va a tener una nota mejor, va a tenerla. Y entre esa mayoría suele estar el segmento que mas confianza a adquirido a lo largo de su vida. Es ahí donde (entre otros) aparecen las rubias.

Los calvos vende más vino (Danny de Vito)

¿Que tiene que ver eso con los calvos?

Bien, fisionomics nos dice que no solo las rubias ganan más autoconfianza. Como te digo en el video, los altos suelen cobrar más que los bajos, y los delgados que los obesos.

Pero inexplicablemente, resulta que nos sentimos mas confiados frente a hombres con barba, y sobretodo (otra vez sin explicación plausible) con los calvos afeitados. Esos parecen ser según fisionomics la gente que nos trasmite más confianza.

No nos engañemos… Mas confianza es igual a más de todo (sobretodo venta).

¡Que fisionomics no te baje el anímo!

Precisamente tienes a alguien bajito, con pelo y moreno (canoso) sin barba que no le va nada mal. La cuestión es la siguiente: SI LOS DEMÁS NO TE HAN IDO INYECTANDO CONFIANZA, HAZLO TÚ!

No tengas miedo a «venderte». Siempre resalta las grandes cualidades que posées y trata de «disimular» en la medida de lo posible lo que no haces tan bien. Que mas dá si te dicen aquello de «tu no tienes abuela», yo prefiero ese otro de «si no me lo digo yo, ¿quién me lo va a decir?

Ferran Pacheco

 

 

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